|
|
Een Herfstpate Uit De Keuken Van Het Kurhaus Scheveningen
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 15 personen
Ingredienten:
450 gram kalfsvlees, 125 gram wittebrood zonder korst, 2 eiwitten, 3 ? dl slagroom.
1 ? dl witte wijn, ? tl karwijzaad.
1 el olijfolie, 1 el boter, 8 geknipperde sjalotjes, 800 gram schoongeborstelde paddestoelen in gelijke verhoudding, 2 el gehakte peterselie, 2 ? dl kalfsfond, 8 el Franse cognac, peper en zout.
Voorbereiding:
Voor een pate heb je een cakevorm nodig van 2 liter,
Je kan natuurlijk alles ook halveren voor minder personen.
Bereidingswijze:
Snijd het vlees in repen, zet het een half uur in de vriezer. Week het brood in weinig water, Draai het vlees met het uitgeknepen brood tweemaal door de gehaktmolen. Doe het in een kom en zet de kom op losgeklopt ijs. Klop de eiwitten en de slagroom apart stijf, Spatel eerst het eiwit en dan ook de rook bij beetjes door het gehakt.
Laat intussen het geplette karwijzaad zachtjes een kwartiertje onder een deksel trekken in de witte wijn,
Verhit boter en olie in een groet koekenpan Fruit de sjalotjes.Voeg de paddestoelen toe. Laat ze op een hoog vuur in 5 minuten garen. Stort ze in een zeef, vang het vrijkomende vocht op. Laat het samen met de gezeefde kawij-wijn en de kalfsfond inkoken tot een halve dl. Voeg de paddestoelen en de peterselie toe. Meng de afgekoelde paddestoelen met het kalfsgehakt en de cognac. Breng op smaak met peper en zout. Bekleed de vorm met plasticfolie, doe de cullin erin en vouw het plastic dicht. Pocheer de pate gedurende 45 minuten au bain marie op 80 graden.(Kan ook in de oven op en bakplaat met water er in). Laat de pate afkoelen en zet hem minsten een dag in de koelkast. Neem hem dan pas uit de vorm, verwijder het folie en snijd de pate in vingerdikke plakken. Serveer met bijvoorbeeld cranberry saus.
|
|
|